Другие напитки

Жаждоутолители
«Гастроном» №8 (31) август 2004

Достичь прохлады в летнюю жару можно многими способами, от ледяных примочек до экскурсий на Северный или Южный полюс.

Оставив в стороне экстрим, мы будем спасаться прохладительными напитками — наименее хлопотным и затратным способом почувствовать себя победителем в схватке с солнцем.

«Им квас, как воздух...»

Летом в нас просыпается самый что ни на есть русский ген. Яркие бутылки с колой и газировками неоновых цветов вдруг становятся неактуальными для нашей загадочной души, а зов предков так и манит назад к родному квасу. Деваться от этого глубинного гена некуда: на улице глаза автоматически превращаются в поисковую систему с прицелом на квасные бочки. И пусть тяжелые стеклянные кружки оказываются замененными на одноразовые пластиковые стаканчики, и уже не вывешивают табличек с советским фольклором насчет отстоя и долива — мы и это переживем, лишь бы квас был потемнее, да пена покруче. Факт остается фактом — этот летний напиток в России по популярности уступает только пиву.

Кстати, вы когда-нибудь задумывались, почему в те недавние времена квас был только в бочках, и его не продавали в бутылках, как пиво или лимонад? Да просто готовый квас, будучи натуральным продуктом брожения, не мог храниться более двух дней. Технология создания напитка с более длительным сроком хранения тогда еще была не нужна, ведь капиталистического закона о спросе и предложении у нас как бы не существовало — вернее, существовал только спрос. В наши дни старый добрый бочковой квас по-прежнему выпускает компания «Рубин». По словам Евгении Петровны Куренковой, главного технолога предприятия, хлебный двухсуточный квас — это самый настоящий натуральный продукт, поскольку он он производится без пастеризации и фильтрации.

Лишь когда в эпоху перестройки на полки магазинов хлынул поток новых импортных напитков, то НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности пришлось заняться разработкой новых технологий как по хранению, так и по розливу кваса в бутылки. Вот и получился традиционный продукт в современном исполнении — можно и в стеклянной бутылке купить, и в пластиковой.

Хотя однажды я попалась. Купив бутылку с надписью «Квас» и залив ее содержимым свою домашнюю окрошку, я получила не совсем удачный фьюжн-суп из свежих овощей и сладкого газированного лимонада. Сейчас такого уже не должно случаться, поскольку Госстандарт разрешил использовать на этикетке слово «квас» лишь в том случае, когда продукт проходил брожение. Все остальное может называться либо квасным напитком, либо напитком с применением ароматизаторов.

В промышленных масштабах квасы часто делают на пивоваренных заводах, например, на Останкинском или в «Очаково». Квас и пиво по духу очень близки, фактически, первый является прародителем второго. На Руси квас традиционно варили из ржаного и ячменного солода — чем не современное пиво? Нынешнее квасное сусло, однако, в основном готовят из концентратов, полученных на специализированных заводах. Хотя оно проходит этап брожения, полученный квас относят к безалкогольным напиткам, поскольку он содержит не более 1,5% спирта.

В то время как производители квасов пока еще не сильно балуют своего потребителя разнообразием, помимо базового напитка все же можно отыскать квас и с хреном, и с фруктами, и с травами. А расширяться есть куда: в книге «Русский квас» я насчитала более сотни рецептов. Здесь квасы на солоде, хлебе, отрубях, фруктах, ягодах, овощах, цветах, травах и кореньях. Куда уж стандартному набору ароматизаторов для лимонадов за ними угнаться! А ведь в квасе ингредиенты натуральные, и он в самый раз для тех, кто придерживается здорового образа жизни.

Если вы предпочитаете квасы домашние, то придется немного похлопотать. Мои детские воспоминания рисуют картину, где на маленьком подоконнике нашей кухни весной и летом всегда теснилось несколько трехлитровых банок с квасом из сухарей на разных этапах брожения. В то время, как в одной банке процесс только начинался, вторая уже тихо бродила, а третья была готова к употреблению. Такая непрерывная технологическая цепочка обеспечивала постоянный запас свежего кваса.

Сейчас жить стало проще — можно купить красиво упакованный квасной концентрат с дрожжами впридачу, взять ту же трехлитровую банку, наполнить ее водой, размешать концентрат с сахаром, сверху посыпать дрожжи и забыть про свой труд на день-другой, пока квас не подойдет. Ксати, возвращаясь к злополучной окрошке, именно так я и сделала, выбросив тот лимонад и купив финский квасной концентрат. Окрошка получилась, что надо. Кстати, на готовой основе можно сделать и свой фирменный квас, добавив новые ингредиенты по вкусу. Кому мед и изюм, кому мята и душица, а кому имбирь да хрен приглянутся.

Морская тема

А вот еще один замечательный освежающий летний напиток — морс. Хотя умные книжки и утверждают, что пришедшая к нам византийская «мурса» есть ни что иное, как вода с медом, у меня на этот счет есть другая, морская теория. Когда-то в портах выходили к пирсам барышни. В ожидании больших кораблей они попивали фруктовый сок, разбавляя его водой, чтобы напитка хватило подольше, до захода корабля в гавань. Море, пирсы, морсы...

В морсе три простых составляющих — ягоды/фрукты/овощи, вода и сахар. В то время как технологии приготовления напитка могут несколько варьироваться от рецепта к рецепту, общая схема такова. Выбранную ягоду, фрукт или овощ измельчают, соединяют с водой, быстро кипятят, процеживают и добавляют сахар. И отправляют в холодильник, если лето. А если зима, то и горячим пьют.

Классический морс — это, конечно, клюквенный. И вполне логично. Какая другая ягода может иметь такой кислый сок, который при разведении водой и добавлении меда превращается не только в идеальное средство утоления жажды, но и несет с собой массу разных полезных свойств? Она и кладезь витаминов, и энергией заряжает, и пищеварению способствует, и жар сбивает — настоящая чудо-ягода.

По большому счету морс можно готовить из любой подручной ягоды, фрукта или даже овоща, лишь бы в них была кислинка, которая придает напитку большую свежесть. Помимо клюквы, самые ходовые варианты — это вишня, смородина, малина, земляника, черника, брусника, ежевика, рябина, шиповник, свекла.

На полках магазинов морсы уже достойно утвердились рядом с соками. «Чудо-ягода» и «Я» — две наиболее известных марки, под которыми выпускаются эти напитки. Компания «Вимм-Билль-Данн», чьи морсы «Чудо-ягода» стали первыми на нашем рынке, уже несколько лет экспортирует их и в Европу и Америку под английским названием “Wonder Berry”. Это хороший повод для национальной гордости, ведь нашему традиционному напитку практически нет аналогов за рубежом. Компания «Мастер» разливает свою серию морсов «Полянка» в пластиковые бутылки, в отличие от традиционно используемых упаковок тетрапак. «В наших морсах все сырье российское, а содержание ягодного сока составляет 15%», — говорит Григорий Зарубин, бренд-менеджер компании «Мастер». Ему вторит Полина Фурлетова, PR-менеджер холдинга «Лебедянский», подтверждая, что ягоды для морсов «Я» вручную собираются в Вологодской и Архангельской областях.

Интересное применение морсы нашли в рецептурах другого традиционного русского напитка — крепкой настойки. Морсы из черемухи, рябины, клюквы, шиповника встречаются во многих сладких настойках. А последняя мировая мода на водки с фруктовыми арматизаторами, возможно, сделает наши настойки с натуральными морсами гораздо более привлекательной альтернативой искусственным вкусам.

Помимо морсов, есть еще несколько сокосодержащих напитков, например нектары и ягодники. Нектары занимают промежуточное положение между морсами и соками. Главное отличие нектаров от морсов — это более высокое содержание фруктовой составляющей, как, например, в ягодном нектаре «Каприз» от компании «Нидан». На долю фруктов здесь приходится не менее четверти от общего содержания напитка. Новым продуктом на рынке являются ягодники. Эти напитки с оригинальным сочетанием лесных и садовых ягод выпускает компания «Вимм-Билль-Данн». В состав «Береники» входит природный заменитель сахара — медовая трава стевия. Ягодник также обогащен витамином С.

Единственный случай, когда от морсов можно ждать подвоха — это в ночной жизни. Как пишут всякие околонаучные пособия, ни приготовление, ни употребление морсов во сне ничего хорошего не сулят. Пожалуй, оставим мы их лучше для реальной жизни, ведь пить морсы по-настоящему гораздо приятнее как для души, так и для здоровья.

Чаю... похолоднее

Поговорив о наших традиционных напитках, пора остановиться и на новинке, которая недавно пришла к нам из-за границы. Это освежающий... холодный чай. Возможно, кому-то сочетание покажется таким же неприемлемым, как горячий лед, но не торопитесь с выводами. Оказывается, граждане США, особенно южных штатов, не мыслят своей жизни без холодного чая, как мы без горячего. Для них это не просто летний напиток; они пьют его с едой круглый год. Если вы окажетесь в техасском ресторане и закажете себе чаю, то можно биться об заклад, что вам принесут именно холодный чай.

Кстати, идея холодных чаев не такая уж и американская. Их подавали в Англии с начала девятнадцатого века, когда все пили модные чайные пунши с щедрыми добавками алкоголя. А в бостонской кулинарной книге 1884 года указано, что холодный чай и русский чай — это вообще синонимы. Так что в происхождении этого напитка еще следует разобраться!

В последние несколько лет популярность холодных чаев в Европе, не говоря уже об Америке, растет с завидной скоростью. Жители Запада, все больше заботясь о здоровом образе жизни, потихоньку переключаются с вредных газировок на более полезные тихие напитки. Поскольку квасов с морсами у них нет, то выбирать им остается чай без газа.

Базовый рецепт холодного чая под силу приготовить даже ребенку. Закипятить воду в чайнике на 4 чашки, положить в нее 2-3 пакетика чая, дать завариться 10-15 минут, остудить и подавать, предварительно наполнив бокалы кубиками льда. Гениально. Оставив в стороне жаркие споры американцев по поводу того, какие чайные пакетики подходят лучше, следует заметить, что в Америке существует два традиционных вида холодного чая. Единственная разница между ними — это сахар. В то время как на юге не знают ничего, кроме сладкого чая, во всех других штатах он подается неподслащенным, или «черным».

С другой стороны, различных вариантов домашнего холодного чая в той стране примерно столько, сколько в нашей кваса. С ягодами-фруктами, со съедобными цветами (помните — не все цветы являются съедобными!), с мятой, с соками, с пряностями и даже с йогуртом — вот так поле для экспериментов!

Компании, занимающиеся фасовкой обычного чая, смекнули, что производство готового ‘ice tea’ — дело весьма перспективное, поэтому, под известной торговой маркой «Липтон» выпускаются не только чайные пакетики с желтыми ярлычками, но и бутылочки с «Lipton Ice Tea». Отечественный «Майский чай» тоже не отстает и производит свой холодный напиток. «Вимм-Билль-Данн» был пионером отечественного производства с чаями «Найс Ти». Сейчас новым освежающим напитком активно занимаются «Лебедянский», «Нидан» и альянс «Кока-Колы» с «Нестле», а также разные импортеры, привозящие нам чаи от австрийских до сингапурских.

Наряду с обычным черным или чаем с лимоном, производители стремятся разнообразить ассортимент за счет других видов чая, например, зеленого, жасминового, с мелиссой или каркаде, и фруктовых добавок — вишни, персика и других. По словам Полины Фурлетовой, во «Фрустайл Ice Tea» холдинга «Лебедянский» наряду с натуральным черным чаем содержится натуральный персиковый или лимонный сок. Если в западных напитках доля сока обычно не превышает 0.2-0.3% , то здесь его в десять раз больше — целых 2-3%.

Освежающий чай «Nestea» от «Кока-Колы» — это недавняя новинка на рынке. В этом напитке со вкусами лимона, персика или лесных ягод совершенно не содержатся консерванты и вещества, не подходящие для здорового питания. А все благодаря суперсовременному асептическому оборудованию, позволяющему производить розлив холодного чая в бутылки без добавления таких веществ. Кстати, эта линия обошлась призводителю в 10 миллионов долларов, так что сомневаться в качестве продукта не приходится.

Есть еще один напиток, точнее, коктейль, называемый «Лонг Айленд Айс Ти». Он, однако, не содержит ни капли чая, а свое название скорее всего получил благодаря цвету коктейля и полному бокалу кубиков со льдом.