Другие напитки

Любимый напиток ангелов
«Гастроном» №4 (39) апрель 2005

«Любой коньяк — бренди, но не любой бренди — коньяк», — гласит поговорка.

Французов, ревностно оберегающих свой напиток, понять можно. Для них это такое же достояние нации, как для нас — водка.

Коньяк

Коньяк — продукт одной местности, и производят его только в долине Шаранты. В регионе, зажатом между Атлантикой и Центральным массивом, уживаются два климата — морской и континентальный. Эта территория поделена на шесть зон. Не удивляйтесь, если на этикетке увидите слово Champagne. Напиток из Коньяка не имеет отношения к шампанскому, а Grande и Petite Champagne — это названия суб-регионов производства — кстати, лучших.

В противоположность хорошим винам, для создания которых необходим виноград с индивидуальным характером, для производства коньяков используются нейтральные сорта, в основном Уньи Блан. Секрет достойного коньяка — правильная дистилляция и выдержка. Первыми дистиллировать вино Шаранты стали голландцы — в начале XVII века. За четыре столетия классический метод двойной дистилляции в медных перегонных кубах не претерпел изменений. Используется только средняя часть перегона, его «сердце», — она выдерживается в бочках и становится коньяком. Во время созревания коньяка часть воды и алкоголя испаряется. Французы любят шутить, что главные поклонники коньяка — ангелы, которые за год «выпивают» от 2 до 5 % чистого алкоголя. На «долю ангелов» ежегодно приходится около 20 млн. бутылок!

Во время выдержки напиток смягчается и приобретает янтарный цвет и особый аромат. Срок созревания коньяка в бочке — от 2.5 до 60 лет. Затем его переливают в стеклянные емкости.

Наряду с шампанским коньяк особо ценят за постоянство стиля. Каждый коньячный дом поддерживает свой собственный, смешивания в определенных пропорциях коньячные спирты разных лет. Принятые категории VS, VSOP и XO показывают возраст самого молодого спирта в составе напитка — 2.5, 4.5 и 6.5 лет соответственно. Хотя, конечно, средний возраст всех спиртов гораздо старше.

Хорошие коньяки имеют сложный, но гармоничный характер. Их долгоиграющие ароматы и вкусы напоминают о цветах, цитрусах, меде, ванили, дыме и земле. Если вы хотите их полностью ощутить, забудьте про огромные шарообразные бокалы. Они «размывают» коньячный букет, при этом концентрируя пары алкоголя. Возьмите небольшой бокал с основанием-полусферой и прямыми стенками и прислушайтесь к совету французского дипломата Талейрана, который два столетия назад учил своего друга пить коньяк: «Возьми бокал в ладонь, согрей его и раскрути напиток круговым движением, чтобы он раскрыл свой аромат. Затем поднеси его к носу и вдохни. А теперь, мой дорогой друг, поставь бокал и поговори о коньяке».

Арманьяк

Из французских бренди сравнение с коньяком выдерживает только арманьяк — гасконский напиток «с характером мушкетера». Это самый старый бренди Франции. Уже к XV веку на юго-западе страны алхимики умели перегонять вино — правда, тогда его ценили только за лечебные свойства. Но историческое первенство не сделало арманьяк широко известным. В отличие от Коньяка эта местность была изолирована от торговых путей, и впервые ее напиток попал в порт Бордо лишь в середине XIX века.

Регион поделен на три зоны производства, самая престижная из которых — Нижний Арманьяк. Лучшие арманьяки крепче по структуре, ароматнее и полновеснее, чем напитки Коньяка. Одна из причин — виноград. Если в композиции коньяка преобладает Уньи Блан, то в арманьяке его — чуть больше половины, а наряду с ним используется еще до 11 сортов. Далее, для дистилляции коньяка применяется двойная перегонка, а для арманьяка традиционна непрерывная. Именно она и «закаляет» его характер. Затем спирты выдерживают в дубовых бочках и собирают конечный напиток. Но в отличие от коньяков для арманьяков чаще всего смешивают спирты одного года, поэтому указание миллезима, то есть года урожая, — это норма, а ценителей привлекает возможность сравнивать характеристики арманьяков разных урожаев. Хороший зрелый арманьяк –не младше пятнадцати лет — имеет сложный вкус, в котором могут сочетаться чернослив, айва, курага, ваниль, земля, карамель, поджаренные грецкие орехи.

Хересный бренди

Если Франция знаменита элитными бренди, то Испания — первая в массовом производстве. Испанский напиток в основном производится в Хересе, и его называют хересным бренди. Лучшая продукция выдерживается в солерах — связанных между собой вертикальных рядах бочек, которые последовательно выстраивают так, чтобы сверху находился самый молодой урожай. Верхние бочки доливают молодым спиртом, а в нижних собирают сложный напиток, в котором смешаны урожаи разных лет. Поскольку в бочках ранее выдерживался херес, бренди приобретает более глубокий, богатый и мягкий вкус. А так как в солерах хранились разные хересы, то и хересные бренди получаются разнообразными.

Бренди России и СНГ

Нельзя не упомянуть и об отечественных бренди. Славу самых качественных давно завоевали армянские коньяки. Молдавия, Дагестан и Грузия особенно популярны у среднего потребителя. А вот в России наряду с отечественными напитками уже появились настоящие российские французские коньяки — сделанные в Коньяке, но зарегистрированные под русскими торговыми марками и принадлежащие отечественным производителям.