Другие напитки

Оливковое масло
"Магнум" №4 (4) декабрь 2005

Формат был успокаивающе знаком.

Дегустаторы смотрели на цвет, вдыхали ароматы, отпивали глоток жидкости, болтали ее во рту, отправляли в желудок, а затем начинали обсуждать. Все было бы совсем привычным, если б не предмет дегустации. Оливковое масло. Я находилась на семинаре, посвященном оливковому маслу Сицилии.

Почему такая узкая тема? Почему не представить итальянское масло в целом? Неужели продукция Сицилии резко отличается от того, что делают, скажем, в соседней Калабрии? Момент просвещения не заставил себя ждать. Происхождение и производство оливкового масла в Италии охраняется так же ревностно, как и происхождение и производство вина. У вин есть зоны DOC, у масел — DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оливковое масло делают по всей стране, за исключением Пьемонта и Долины Аосты. Хотя число оливковых DOP (35) значительно меньше, чем винных DOC, их с лихвой хватает, чтобы понять итальянскую истину: оливковое масло — это больше, чем агрокультурный продукт.

Порой кажется, что его ценят даже выше, чем вино. Этой осенью небольшая журналистская группа из России объезжала винодельческие хозяйства Монтальчино. В тех краях чуть ли не каждый производитель имеет — вдобавок к виноградникам — свою оливковую рощицу. Но уговорить кого-то поставить на стол бутылку с маслом было на гране невыполнимой миссии. Виноделы без проблем открывали и дарили дорогое вино Брунелло ди Монтальчино, а как только разговор заходил про оливковое масло, то все сразу сникали — будто их просили поделиться чем-то самым сокровенным... Из двух десятков хозяйств над нами смиловались в La Pescaia — принесли хлеба и своего масла. И лишь Altesino воистину королевским жестом одарило каждого бутылкой olio extravergine di oliva.

В некоторых зонах производства оливкового масла существует более мелкая географическая градация. На Сицилии выделяют 6 регионов DOP. Внутри одного из них, DOP Monti Iblei, находится еще восемь субзон. Это аналогично тому, как, к примеру, в Левобережном Бордо есть разделение винных регионов на Medoc и Haut-Medoc, а в последнем мы находим St. Estephe, Pauillac, Margaux и проч.

С оливковыми деревьями тоже не все так просто. Представлять, что все масло Италии сделано из одного вида олив, — то же самое, что думать, что все вина этой страны получены из санджовезе. Здесь культивируют около 400 видов олив, предназначенных для производства масла, — ничуть не меньше, чем местных сортов винограда! Классическими считают Taggiasca в Лигуриии, Frantoio и Moraiolo в центральных областях, Carboncella в Лацио, Coratina в Апулии, Carolea в Калабрии, Nocellara и Ogliarola на Сицилии.

Впрочем, один факт об масле нам все-таки хорошо известен. Сложно найти человека, разбирающегося в гастрономии, кто бы не слышал о лучшем оливковом масле Италии extra vergine. Оно занимает верхний треугольник в пирамиде качества и входит в более общую категорию olio d’oliva vergine. Пластом ниже лежит категория olio d’oliva raffinato, еще ниже — olio d’oliva. Всего таких категорий шесть, а первая более детально разбита на четыре подгруппы.

Дегустация оливкового масла во многом напоминает дегустацию вина. Основные этапы — оценка цвета, ароматов и вкуса — остаются без изменений, но в каждом есть свои особенности. Для дегустации масла достаточно одной столовой ложки. Его наливают в маленькие стаканчики и обязательно греют в ладонях, чтобы высвободить летучие компоненты. Для большего эффекта масло раскручивают, как вино. Когда оно попадает в рот, то должно соприкоснуться с максимально возможной поверхностью. Затем дегустатор делает короткую паузу, приоткрывает рот, чтобы набрать немного воздуха, сплевывает (или проглатывает) и прислушивается к своим ощущениям.

Ароматические и вкусовые характеристики оливкового масла чаще всего описывают такими понятиями, как "фруктовый", "травянистый", "пикантный", "горький", а также сравнивают со вкусом артишоков, миндаля, помидоров... Масло может быть легким и тяжелым, мягким и агрессивным, хорошо и плохо структурированным, с коротким и длинным послевкусием.

Дегустацию масел начинают с самого молодого (наиболее экспрессивного) и заканчивают самым старым (наиболее гармоничным). На нашем семинаре было представлено четыре масла Сицилии, что было примерно равноценно четырем бордоским в дегустации вина.

Первое, только что вышедшее из-под пресса, было совершенно юным, jovanissimo. Это масло парадоксально сочетало мягкие ароматы с резким запахом трав и зеленых помидоров. Агрессивный вкус выдавал молодой возраст, но его интенсивность и многомерность говорили о хорошей структуре и будущем потенциале.

Второй образец казался мягче, но в его описании появился намек на вкус артишока. Его развитие шло по крещендо — с нежным началом и сильным послевкусием, как-будто вся мощь ушла в финальные ноты вкуса. "Тончайшая нота горечи", — одобрительно заметил ведущий семинара.

При подаче третьего масла начала выстариваться логическая цепочка дегустации. Образцы подавали в сторону смягчения и одновременно углубления вкуса. Вкусовые оттенки теперь играли на полутонах, появлялись интересные ноты бекона, масло имело хорошую продолжительность и нарастало в послевкусии.

Наконец последний образец, имея все тот же характерный для Сицилии тон зеленых помидоров, расходился по рту нежными волнами, а затем давал пикантное, но тонкое послевкусие, в котором были замечены ноты тоста. A fine olive oil, как сказали бы англичане.