Другие напитки

Сбрендим!
«Cigar Clan» №5 (29) октябрь-ноябрь 2006

Испания выпускает больше бренди, чем любая другая страна в мире, а основная доля испанского бренди родом из Хереса.

Хересный бренди, или brandy de Jerez, относится к многочисленному семейству крепких спиртных напитков, полученных путем дистилляции винограда. От своих собратьев он отличается тем, что его производство строго ограничено по территории и подчиняется определенным нормативам. Хересный бренди — один из всего лишь трех видов бренди с защищенным наименованием по происхождению. Два других — французские коньяк и арманьяк.

Аламбики, или перегонные кубы, необходимые для дистилляции, были привезены в Херес завоевавшими Испанию арабами. Они использовали аламбики для перегонки фруктовых и травяных настоев, из спиртов которых приготовляли медицинские и парфюмерные продукты. Христиане, жившие на юге Иберийского полуострова, не замедлили перенять технологию и вскоре применили ее для винограда. Сначала дистиллятом разбавляли местное вино, чтобы повысить алкогольную крепость и сделать его более устойчивым к перевозке и хранению. Затем из него научились делать самостоятельный напиток, экспортировавшийся в Северную Европу, прежде всего в Голландию. Голландцы и ввели в обиход понятие brandewijn («огненное вино»), которое потом превратилось в слово бренди. Из Южной Испании перегонные кубы и техника дистилляции распространились на север — во Францию и далее по всей западной Европе. Первые письменные свидетельства о коммерческом производстве напитков на основе винного спирта в регионе относятся к XVI веку.

В наши дни каждая бодега в Хересе, выпускающая вино, делает и хересный бренди. Самое высокое качество у продукции «хересного треугольника» — территории, лежащей между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Несмотря на общее влияние греческой, римской и арабской цивилизаций у каждого города своя собственная история и неповторимая атмосфера, и при этом все они славятся мастерством в создании крепких напитков.

Первый шаг на пути к хересному бренди — дистилляция базового вина в перегонных кубах непрерывного действия. Вино обычно делают из нейтрального сорта Айрен с добавлением Паломино. Спирты для самых качественных бренди получают в медных аппаратах — алькитарас (alquitaras). Если процесс идет при очень высокой температуре, на выходе дистиллят имеет повышенный уровень алкоголя, но мало веществ, отвечающих за букет напитка. Поэтому для будущего бренди берут лишь срединную фракцию спирта. Она называется оланда (holanda) в честь Голландии, традиционного рынка испанского хересного бренди. Чтобы получить один литр оланды, нужно шесть-семь литров базовового вина.

После дистилляции спирт содержит от шестидесяти до семидесяти процентов алкоголя. Для изготовления лучших марочных бренди его помещают в дубовые бочки. Оланда находится там до тех пор, пока естественным образом — за счет испарения — не понизит свою градусность. У обычных бренди дистиллят разбавляют водой, уменьшая содержание алкоголя примерно до сорока четырех градусов.

После этого начинается особый процесс «взросления» напитка, который можно встретить только в Хересе. Его уникальность заключается в специальной системе выдержки, известной как «криадерас и солера». Ряды бочек надстраивают друг над другом; первый, самый нижний, называется «солера», все остальные — «криадерас». Бочки ставят так, чтобы сверху находился самый молодой урожай. Верхние ряды доливают молодым спиртом, который постепенно движется в нижние бочки, смешиваясь с более старыми бренди. В солере собирают сложный напиток, состоящий из урожаев разных лет.

Криадерас и солера составлены из дубовых бочек, в которых до этого выдерживался херес, так что хересный бренди приобретает своеобразный вкус, отличающийся богатством, глубиной и мягкостью. В нем меньше ощущается кислотность. Производители также могут «настроить» стиль своих крепких напитков, используя бочки из-под определенного вида хереса. Так, хересный бренди Lepanto компании Gonzalez Byass выдерживается в бочках, где хранились сухие хересы фино и олоросо. В результате Lepanto получается утонченно-сухим. Для Cardenal Mendoza в бодеге Sanchez Romate берут бочки из-под сладкого олоросо — бренди, соответственно, отличается медовостью и ванильностью букета.

По срокам выдержки хересные бренди делятся на три группы — солера, солера резерва и солера гран резерва. Для первой дистилляту достаточно постоять в бочке всего шесть месяцев, для второй время выдержки увеличивается до одного года. Для солера гран резерва минимальный срок — три года, однако топовые бренди многих бодег значительно превосходят указанный минимум и проводят в бочках от десяти до пятнадцати лет. Хересные бренди — как категория крепких выдержанных спиртных напитков — по цене оказываются дешевле коньяков, имеющих тот же срок выдержки. В дополнение к Gonzalez Byass Lepanto и Sanchez Romate Cardenal Mendoza в списке прославленных хересных бренди solera gran reserva числятся также Gran Duque de Alba от Williams & Humbert, Conde de Osborne от Osborne и некоторые другие.

Лучшие производители хересного бренди

Gonzalez Byass
Компания со стосемидесятилетней историей по-прежнему остается семейной. Ее марка Tio Pepe — один из самых популярных брендов хереса в мире. Помимо знаменитого вина Gonzalez Byass выпускает две линейки хересных бренди. Марка Soberano включает молодые напитки, которые обычно используют для приготовления коктейлей. Престижная гамма — это хересные бренди Lepanto, они проводят в солере не менее пятнадцати лет. В зависимости от видов бочек для выдержки Lepanto делится на OV (олоросо вьехо), PX (педро хименес) и эталонный Solera Special Reserve, создаваемый из лучших спиртов и проходящий пятнадцать рядов солеры.

Sanchez Romate
Основанная в 1781 году, Sanchez Romate является одной из старейших бодег Испании и одним из немногих семейных бизнесов в Хересе. Компания поставляет свою продукцию испанскому королевскому двору, Ватикану и английской Палате лордов. Дом Sanchez Romate заложил первую солеру для хересного бренди в 1887 году — поначалу для удовлетворения потребностей семьи. Образцовое качество продукта в дальнейшем способствовало созданию марки Cardenal Mendoza — она уже более ста лет присутствует на национальном и международном рынках. Бренди выдерживают в бочках из американского дуба, где ранее находились хересы педро хименес и олоросо. Представленный в знаменитой пробковой коробке ручной работы, Cardenal Mendoza имеет благородный букет и сбалансированный, гладкий, идеально округлый вкус.

Williams & Humbert
История компании началась в 1877 году, когда Александр Уилльямс присоединился к винному бизнесу своего тестя. Хозяйство насчитывало несколько бодег в Хересе-де-ла-Фронтера, а головной офис располагался в Лондоне. Сегодня Williams & Humbert — один из самых авторитетных производителей в Хересе. Топовым брендом является Gran Duque de Alba Solera Gran Reserva, который выдерживают в бочках из-под хереса олоросо. Он отличается легкой ванильной мягкостью и гладким, округлым вкусом. Более эксклюзивный продукт — Gran Duque de Alba Oro Solera Gran Reserva Especial, проводящий в солере в среднем двадцать пять лет.