Другие напитки

Об успехах мексиканского агавопрома
«Cigar Clan» №5 (29) октябрь-ноябрь 2006

Текила — овеянный легендами национальный мексиканский напиток, без которого невозможно представить бурную историю Мексики.

По нему можно изучать верования ацтеков и завоевания конкистадоров, мексиканскую революцию и американский туристический бум. Это главный экспортный продукт страны, да и его домашняя популярность по-прежнему остается на рекордной высоте.

Текила — первый североамериканский продукт, полученный путем дистилляции, и первый коммерческий алкогольный напиток этого континента. Ее история начинается с доиспанских времен, когда местные индейские племена сбраживали сок агавы и получали пульке — слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью 4-6 градусов. Само же растение было неотъемлемой частью жизни индейцев — на протяжении нескольких тысяч лет агава служила источником пищи и волокна.

«Отцом» текилы стал мескаль — напиток, получавшийся в результате простой перегонки пульке. Индейцы не были знакомы с этой технологией. Она появилась благодаря испанцам, завоевавшим Мексику в начале XVI века. Несколько десятилетий спустя производство мескаля стало приносить доход. Он был известен как мескаль-бренди, вино агавы, мескаль-текила и, наконец, просто текила — по названию небольшого поселения в мексиканском штате Халиско.

Лингвисты до сих пор не могут прийти к единому мнению относительно происхождения слова «текила». На языке ацтеков оно означает место сбора растений или место диких трав. Есть источники, которые считают текилу искаженным вариантом испанского tetilla — грудь (ведь своей формой она напоминает вулкан, в окрестностях которого располагались плантации агавы). Также говорят, что в этом месте жило племя тикилос, которое и дало название поселению. Все эти версии вполне правдоподобны — выбрирайте что больше нравится.

Дистилляция пульке началась вскоре по прибытии конкистадоров. Испанцы привыкли запивать еду алкогольными напитками: вода в Европе была небезопасной. Конкистадор Кристобаль де Окате в первом письме сообщал королю Карлу V об агаве: «Из этих растений делают вино и сахар — и тоже продают».

Коммерческое производство текилы началось в 1600 году, когда Педро Санчес де Тагли, маркиз Альтамира, построил дистилляционный цех и стал специально культивировать агаву. Благодаря удачному расположению цехов на пути к тихоокеанскому порту в XVIII веке текилу успешно экспортировали на рынки Нового и Старого Света. В 1785 году, однако, правительство Карла III решило отдать приоритет испанским винам и крепким напиткам и запретило производство алкоголя в своих колониях. Запрет продержался около десяти лет, но местное производство и в эти годы не прекращалось, а ушло в буквальном смысле в подполье — сырье для текилы перерабатывали под землей (это практика сохранилась до наших дней в производстве мескаля).

В конце концов власти осознали, что налоги — более подходящее средство контроля, чем запреты, и в 1795 году выдали первую официальную лицензию на производство текилы. Ее обладателем стал Хосе Мария Куэрво. Марка Jose Cuervo жива и поныне и считается старейшей, а компания стала крупнейшим мексиканским производителем текилы с громадным экпортным рынком.

В XIX веке Мексика переживала неспокойные времена — то боролась за независимость, то воевала с Соединенными Штатами, однако любовь к текиле была общей для враждующих сторон. Появлялись все новые фабрики по производству текилы. Они получали названия по именам владельцев, к которым добавлялось окончание «-эка»: La Floreca, La Martineca, La Gallardeca, La Quintaneca. Позже некоторые предприятия были переименованы, получив гордые и благородные имена, такие как La Preservancia («Стойкость») или La Constancia («Постоянство»).

К концу века благодаря строительству железных дорог текила завоевала североамериканский рынок, а также стала экспортироваться в Европу. Примерно в это же время продукт штата Халиско — мескаль из Текилы — был выделен в особую категорию, подобно тому как бренди только из определенного района Франции имел право называться коньяком. Многие компании начали модернизировать производство и разливать текилу по бутылкам. В результате значительно улучшилось качество напитка — и продолжился рост его популярности.

Новый поворот истории привел к десятилетней мексиканской революции, во время которой текила превратилась в символ национальной гордости. Она стала непременным атрибутом мятежников и героев, боровшихся за освобождение страны. Los Arango и Siete Leguas — две марки, напоминающие о легендарном Панчо Вилья (его настоящее имя — Доротео Аранго) и его верном коне. Правда, фабриканты молчали о том, что многие революционные отряды конфисковывали запасы текилы, а убытки так и не были возмещены. Более серьезные проблемы возникли с наступлением Великой депрессии, когда почти все предприятия страны были закрыты.

В тридцатые годы индустрия начала восстанавливаться, чему немало способствовали сухой закон в соседних США (текила была приоритетным контрабандным товаром) и Вторая мировая война, во время которой прекратились поставки алкоголя из Европы. В те же годы появилась «Маргарита» — самый популярный коктейль последующих десятилетий. Потребление текилы продолжало расти в шестидесятые годы, а проведение Олимпийских игр в Мехико в 1968 году еще больше подтолкнуло мировые продажи. Сейчас текила переживает настоящий бум. К тому же благодаря американским туристам она перекочевала из разряда простой выпивки в категорию модных клубных напитков.

Текила стоит особняком в ряду крепких спиртных напитков — ее делают не из привычного зерна или винограда, а из агавы. Для производства напитка разрешен только один из ста тридцати шести видов этого растения — tequilana weber azul, или агава голубая. Плантации обычно находятся на высоких нагорьях. Одни утверждают, что лучшая текила получается из растений со склонов потухшего вулкана, другие говорят о превосходстве горных плато, где размеры агавы больше.

Культивирование агавы для производства текилы — очень длительный процесс. Растению требуется по крайней мере восемь лет, иногда двенадцать, чтобы достичь оптимального возраста, — чем оно старше, тем лучше качество сахара. Большинство плантаций обрабатывают вручную. Поля не поливают, растения получают влагу только в сезон дождей.

Для изготовления текилы используют сердцевину агавы, по форме напоминающую большой ананас. У взрослого растения она весит до семидесяти килограммов. Во время сбора урожая сердцевину отрезают от стебля и очищают от листьев. Мастерство сборщиков передается от отца к сыну, на некоторых полях можно встретить три поколения одной семьи. Агава зреет неравномерно, поэтому ее собирают круглый год. Хороший сборщик может снять до тонны урожая в день.

Традиционные дистиллерии — текильерос — смягчают агаву в парилках или запекают ее около трех суток. Кирпичные или каменные печи называются horno — отсюда и название бренда текилы Sauza Hornitos. Медленное запекание смягчает волокна и позволяет лучше сохранить натуральный вкус.

Затем агаву измельчают, смешивают с водой и оставляют бродить. Для быстрой ферментации некоторые производители добавляют тростниковый сахар — такую текилу впоследствии называют «мисто» (часто ее разливают за пределами Мексики). Полученную жидкость крепостью 5-7 процентов подвергают двойной дистилляции.

Текила, вышедшая из перегонных кубов, прозрачна. Она приобретает цвет от выдержки в дубовых бочках или от добавок карамели (в случае с мисто) или древесной эссенции. Большинство производителей снижают крепость до сорока градусов, разводя дистиллят водой.

Текилу reposado и anejo выдерживают в дубовых бочках, обычно из-под бурбона, но также из-под хереса, виски и коньяка. Текила blanco остается до бутилирования в чанах из нержавеющей стали или разливается по бутылкам сразу после дистилляции. Конечный продукт, как правило, смешивают с содержимым других бочек, чтобы сохранить вкус неизменным. Текила, сделанная только из агавы, должна быть бутилирована в Мексике и обязательно иметь надпись Hecho en Mexico.

Традиционно текилу пьют из высокой узкой стопки с толстым дном — кабальито («маленькая лошадка» — в переводе с испанского). По легенде форма кабаллито взята от рога быка, исторического столового сосуда. Знатоки утверждают, что выдержанную текилу лучше подавать в коньячном бокале: в нем раскрывается весь букет напитка.

Чтобы оценить качество и вкус текилы, ее пьют в чистом виде — без лимона, соли и льда — и не торопясь. Некоторые предпочитают холодный напиток, однако букета текилы в таком случае не почувствовать. Так что она должна быть комнатной температуры.

Еще один принятый способ — запивать текилу сангритой, безалкогольным напитком на основе томатного сока, сока лайма и острого перца чили. Сангрита бывает настолько острой, что может поспорить по оказываемому эффекту с самой текилой.

Клубная культура породила свой вариант, известный как «лизни-опрокинь-кусни», — соль, текила и четвертинка лайма.

Производство и потребление текилы обросло множеством мифов, и некоторые принимают их за чистую правду. Вот самые популярные.

В бутылку текилы всегда кладут червячка. В настоящей мексиканской текиле никогда не бывает червяков — их кладут в некоторые американские бренды текилы мисто, чтобы привлечь внимание и поднять продажи. Время от времени червяк появляется в некоторых типах мескаля — продукта простой перегонки агавы. Иногда к бутылке мескаля привязывают порошок, состоящий из высушенного червяка, соли и перца чили.

Текилу делают из кактуса. Сырьем для получения текилы является сердцевина агавы. Это растение относится к лилиям. Хотя агава внешне напоминает кактус и делит с ним среду обитания, у нее другой жизненный цикл и свое ботаническое семейство. В Мексике растет сто тридцать шесть видов агавы, однако только агава голубая может быть использована для производства текилы.

Текила и мескаль — это одно и то же. Любая текила — мескаль, но не любой мескаль — текила. Текилу делают только из одного вида агавы, а мескаль можно выпускать из пяти. Производство текилы основано на двойной, иногда тройной дистилляции, а мескаль перегоняют один раз (лишь некоторые дорогие бренды — дважды). Между процессами их получения есть и другие технологические отличия.

Текила содержит наркотические вещества. Этот миф связан с ошибочным предположением, что мескаль означает мескалин (зрительный и слуховой галлюциноген, который выделяют некоторые кактусы, растущие в Мексике). В агаве нет психотропных веществ.

Все текилы одинаковы, разница только в брендах. Текила, как виски и коньяк, различается по производителю, технологии и среде культивирования. Температура, почва, возраст растений, оборудование, способ переработки и выдержки влияют на вкусовые характеристики. Между стилями текилы — от бланко до репосадо и аньехо — также есть большая разница.

Стили текилы
Blanco — прозрачная текила без выдержки
Joven/Oro — бланко янтарного цвета (подкрашена карамелью)
Reposado — выдержка в дубовых бочках от двух до двенадцати месяцев
Anejo — выдержка минимум двенадцать месяцев в бочках объемом не более шестиста литров
Ultra — выдержка минимум три года в бочках объемом не более шестиста литров

Драгоценная бутылка
В июле этого года компания Tequila Ley продала бутылку самого популярного мексиканского напитка по рекордной цене в 225 тысяч долларов. Столь высокая стоимость объясняется уникальностью сосуда, который инкрустирован двумя килограммами золота и платины. Раритет приобрел американский любитель вин и других алкогольных напитков для своей богатой коллекции. Tequila Ley направила заявку на включение в Книгу рекордов Гиннесса сделки по продаже спиртного по самой высокой цене.

Текила под защитой ЮНЕСКО
Мексиканские плантации голубой агавы, сырья для производства текилы, включены ЮНЕСКО в перечень объектов мирового наследия и подлежат охране. Под защиту попали не только поля, на которых выращивают агаву, но и местные заводы по производству популярного алкогольного напитка. По мнению экспертов ЮНЕСКО, территория между подножием вулкана Текила и долиной реки Рио Гранде представляет собой уникальный исторический ландшафт, в котором сохранились образцы доиспанской и колониальной архитектуры, а также старинные кустарные производства напитков из агавы.

Кто придумал «Маргариту»?
Разговор о текиле невозможен без упоминания «Маргариты», самого популярного коктейля в мире. Его базовый рецепт включает сок лайма, «Куантро» (или любой другой апельсиновый ликер) и, разумеется, текилу. Авторство «Маргариты» приписывают сразу нескольким людям в Мексике и за ее пределами, и чаще всего звучат следующие версии.

История семейства Негрете гласит, что Дэниел Негрете с братом открыли бар при отеле Garci Crispo. За день до свадьбы брата Дэниел приготовил коктейль его будущей жене Маргарите в качестве свадебного подарка. Это случилось в Сан Диего в 1936 году.

«Маргариту» изобрел в 1942 году техасский бармен Панчо Моралес в баре Tommy’s Place. Говорят, что клиентка заказала коктейль «Магнолия» (бренди, «Куантро» и яичный желток с шампанским). Моралесу он показался вычурным, вместо этого он предложил свое новое творение — «Маргариту».

В 1947 или 1948 году «Маргариту» придумал бармен Карлос «Дани» Эррера из бара Rancho La Gloria для начинающей актрисы Марджори (Маргариты) Кинг, не переносившей многих видов алкоголя. Она могла пить текилу, но не любила ее в чистом виде и даже с лимоном и солью. Эррера начал экспериментировать и составил смесь из трех частей белой текилы, двух частей «Куантро» и одной части свежего лимонного сока.

Еще одна история связана с Маргарет Сэймс, техасской аристократкой, которая предложила гостям коктейль на вилле в Акапулько в 1948 году. На этой вечеринке был Томми Хилтон. Позднее он включил этот коктейль в барное меню своей знаменитой гостиничной сети.