Дуэты с едой

От головы до хвоста
«Ресторанный бизнес» №3 апрель 2005

В рамках обзора субпродуктов — рекомендации к блюдам из зобной железы теленка, рубца, мозгов, печени и почек.

Зобная железа теленка
Немногие рестораны отваживаются включать в меню зобную телячью железу. Во Франции же этот субпродукт почитают деликатесом и, соответственно, подают к нему «высокие» вина. Помимо богатых белых бургундских и эльзасских, которые делают нежный вкус блюд более сложным и интересным, рекомендуем попробовать австрийские вина из сорта Грюнер Вельтлинер, например, FX Pichler Gruner Veltliner Smaragd Kellerberg 2002.

Рубец
Рубец чаще всего тушат в томатном соусе, и сочные, нетяжелые кьянти, божоле крю, молодые вина из Мерло и Темпранильо — первые претенденты на сопровождение таких блюд. Подходящий образец — яркое, сочное Presidial Thunevin 2003 Bordeaux AOC с доминантой Мерло.

Мозги
Телячьи и ягнячьи мозги на удивление нежны и маслянисты. Тонкие, выдержанные в дубовых бочках шардоне со сливочным вкусом и гладкой текстурой, как бургундские и новозеландские, составляют им гармоничную компанию. В качестве примера назовем Kumeu River Chardonnay 2002 из Новой Зеландии.

Печень и почки
Винное сопровождение к блюдам из печени зависит от происхождения последней. В целом выбор сосредоточен на красных винах. Телячья печень — самый нежный продукт, но даже он отличается некоторой «землистостью» вкуса, поэтому здесь оптимальный партнер — выдержанный, но не очень тяжелый пино нуар, как Domaine Drouhin Pinot Noir 2001 из Орегона. Говяжья и баранья печень имеет более грубый и ярче выраженный вкус, и при подборе вина стоит переключить внимание на южную Рону, Прованс, юг Италии или жаркие регионы Испании. Почки, особенно в рагу или под соусом, тоже готовы принять соседство южных красных вин, например Domaine St Georges 2003 из Минервуа.