Дуэты с едой

Раблезианское угощение
«hecho a mano» №2(22) 2005

Мы открываем сегодня серию эпикурейских дегустаций лучших кухонь мира.

И входим в гостеприимный зал великолепного ресторана Vivace, где можно по-настоящему углубиться в поиск зыбкого равновесия вкусов винтажных вин и знаменитых сыров. Вместе с нами за столом — знатоки французского виноделия и кухни, готовые пояснить тончайшие нюансы их сочетаний.

Сегодня нами выбраны три сорта вин, и у каждого из них — своя биография.

Первое — Dopff Au Moulin Riesling de Riquewihr 2001, Alsace AOC, белое полусухое вино, произведенное в Эльзасе из винограда сорта Рислинг. Безукоризненное его качество, содержащее экспрессивные фруктово-цветочные ароматы и легкие восковые тона в букете, подтверждено десятком поколений дегустаторов.

Второе вино — Chateau Rol de Fombrauge 2000, St Emilion AOC, красное сухое вино из Бордо. Сквозь привычные ароматы Мерло взыскательный ценитель легко почувствует в нем бодрящую ветреную свежесть, а во вкусе — гамму из полутонов зрелых фруктов (вишня), черных ягод и минералов.

И третье, старинное замковое вино Chateau Lamothe Guignard 2000, Sauternes AOC, где кюве с доминантой Семильона замыкает вкусовой диапазон нашей дегустации. Отличный баланс сладости и кислотности, насыщенные тона абрикосов делают его достойным соперником двух предыдущих винтажных вин. Но о соперничестве сегодня нет и речи: мы ищем гармонию. А потому перейдем к сырам.

Первый из них — знаменитый Рокфор, а вернее, самый изысканный его сорт Papillon (черная бабочка), один из лучших голубых сыров во всем мире. Он известен во Франции с 1666 года. Этот сыр легко крошится, его следует резать горячим ножом. Он тает во рту, оставляя восхитительный вкус плесени и соли.

Второй соискатель нашей дегустации — козий сыр Шевр Суаньон (Chevre Soignon). Он, напротив, подчеркнуто прост и не скрывает своего «простонародного» происхождения, даже оказавшись в изысканном обществе: молодые свежие сыры могут быть посыпаны черной угольной пылью или обернуты в зеленые листья.

Третий претендент, Brie Notre Dame, — старинный соперник Рокфора, мягкий сыр с жесткой корочкой и бархатистой белой плесенью, — тоже относится к классическим французским сырам, ему уже почти пять веков. Аромат его насыщенный, но тонкий, вкус сладковатый, с ореховым привкусом.

Наконец, четвертый сыр, Trois Comtes (Три графа), традиционно производящийся в провинции Юра, своей податливой твердостью готов бросить вызов «пастушьему» Шевру. Но этот сыр с однородной мякотью нежно-желтого цвета, тающий во рту и оставляющий сладковатое послевкусие, не скрывает своего аристократического происхождения.

Итак, собрав на одном столе столько противоположных характеров и историй, можем ли мы надеяться на благоприятный исход наших поисков гармонии? Вероятней всего, да. Потому что именно так происходит в человеческой жизни, где характер и происхождение, взаимодействуя, усиливают достоинства друг друга.

Brie Notre Dame
Dopff Au Mouline Riesling de Riquewihr. Неплохая пара, сыр акцентирует минеральные тона в вине, но сам не меняет вкуса.
Chateau Rol de Fombrauge. Отличная комбинация. И вино, и сыр сохраняют свою индивидуальнсть, прекрасно соседствуют вместе.
Chateau Lamothe Guignard. Сыр давит на вино за счет своей высокой жирности.

Trois Comtes
Dopff Au Mouline Riesling de Riquewihr. Идеальное, хорошо сбалансированное сочетание. Сыр подчеркивает восковые тона в цветочном букете вина.
Chateau Rol de Fombrauge. Сыр кажется сильнее, чем вино, но не ущемляет достоинства вина.
Chateau Lamothe Guignard. Удивительно приятная комбинация за счет некоторой маслянистости вина, которая прекрасно дополняет сыр.

Chevre Soignon
Dopff Au Mouline Riesling de Riquewihr. Приемлемое сочетание, но вино усиливает резкость сыра.
Chateau Rol de Fombrauge. Здесь мнения дегустаторов разошлись. Некоторые профессионалы посчитали этот союз неудачным, поскольку, по их мнению, этот сыр делает вино водянистым и лишает фруктовости; другие, напротив, сошлись на исключительной гармоничности этой пары: тонкая нежность сыра и пряные ноты вина приятно дразнят вкусовые рецепторы, разжигают аппетит.
Chateau Lamothe Guignard. Интересная пара. Оба — сильные партнеры, при этом не теряющие своих характеристик от соседа.

Roquefort Papillon
Dopff Au Mouline Riesling de Riquewihr. Вино троекратно усиливает соленый вкус сыра, не лучшее сочетание.
Chateau Rol de Fombrauge. Полная несовместимость. Вино пропадает.
Chateau Lamothe Guignard. Эксцентричный союз, построенный на контрасте соленого и сладкого. Сыр немного доминирует, но вусовая гармония удивительным образом сохраняется.

Большинство участников дегустации сошлись на том, что самая гармоничная пара — Комте с рислингом, а самая интересная — классическая комбинация Рокфора Папийон с сотерном. Однако прийти к единому мнению в таком интимном вопросе, как вино и сыр, фактически невозможно. Это раблезианское угощение, и его хочется пробовать еще и еще.

Сергей Ташевский, Элеонора Скоулз, Станислав Никольский, Александра Зеленина