Дуэты с едой

Лоза и листья
«Гастроном» №6(41) июнь 2005

Салаты из свежей зелени с овощами летом перестают быть просто легкой закуской.

В жаркие дни они способны заменить обед. И тогда придется задуматься о подходящем винном сопровождении.

К самым незатейливым из этих блюд летнего меню подобрать вино не сложно. Так, если вы решили ограничиться салатом из латука с огурцами, приготовьте бутылку легкого, свежего сухого или полусухого белого вина.

Совсем другое дело — листовые салаты, имеющие ярко выраженный вкус (в основном это «выходцы» из Франции и Италии): горьковатые эндивий, радиккьо и цикорий, лолло-россо с ореховым привкусом, остро-пряная руккола. Вместе с «листьями» в рецепт могут входить пряные травы — эстрагон, петрушка, укроп, базилик. Иногда в эти салаты добавляют горсть орешков. При таком разнообразии вкусовых оттенков выбору вина придется уделить особое внимание. О красном лучше забыть, как и о новосветском белом, которое выдерживали в дубовых бочках. Неплохой вариант — итальянские пино гриджио, пино бьянко и вердиккио, шабли и сухие вина Луары, эльзасские пино блан и сильванер, немецкий рислинг.

Сложнее всего составлять гармоничные винно-гастрономические сочетания, когда нейтральный вкус салата «расцвечен» сильными заправками. Это не относится, пожалуй, только к качественному оливковому маслу с несколькими каплями лимонного сока — оно никогда не испортит вкус вина. В отличие от чеснока, горчицы, уксуса и пряностей, которые его искажают и даже «убивают». Универсальный вариант для сложных заправок — щедрые розовые вина, такие как розэ Прованса и росадо Наварры. В качестве альтернативы подайте легкое пиво лагер или сладкий сидр. А если вы выбрали белое вино, нейтрализовать кислый вкус заправки можно, заменив в ней винный уксус бальзамическим или рисовым.

В рецептах салатов, которые готовят в азиатских и латиноамериканских странах, непременно присутствуют пряности. Мексиканскую заправку с чили в листовых и овощных салатах выгодно подчеркнет вино из эльзасского сорта винограда гевюрцтраминер — с ароматами роз и личи. Он также оттенит вкус кресс-салата, сбрызнутого тайским имбирным соусом.

Сторонники традиционной русской заправки — сметаны — могут поэксприментировать с шардоне, выдержанным в бочках и обладающим сливочным вкусом.

К салатам с морепродуктами или мясом вино подбирают по вкусовым оттенкам, доминирующим в блюде. Салат с креветками или крабовым мясом, поданный на листьях айс-салата с дольками яйца и томата и заправленный соусом «Тысяча островов», особенно хорош с фруктовым совиньон блан из Австралии, Новой Зеландии, Чили и Южной Африки.

К классическому «Цезарю» — из листьев ромэна, чесночных крутонов и свеженатертого сыра пармезан под яично-чесночной заправкой — предлагают сильные белые вина из сортов Совиньон Блан, Семийон, Русан, Пино Блан.

К теплому салату из говядины, слегка обжаренной на гриле и поданной с листовыми овощами, подойдет красное вино. Лучшие варианты — мерло и кьянти.

И в заключение несколько слов о двух деликатесах — артишоке и спарже. При всем своем высоком гастрономическом статусе они относятся к категории продуктов, которые любят винного сопровождения. К салатам с артишоками достаточно подать легкие белые итальянские — пино гриджио, пино бьянко или соаве. К спарже — сухие вина на основе сортов Совиньон Блан или Мускат.