Дуэты с едой

"А под дичь будешь?"
"Гастроном" №11(46) ноябрь 2005

У мяса дичи резкий, выраженный вкус. Оно обычно нежирное и, в общем, не очень сочное. Эти особенности нельзя не учитывать, подбирая винное сопровождение.

Наиболее нейтральный вкус у перепела. Его можно сравнить с мясом цыпленка. На это и нужно ориентироваться при выборе вина. Перепелов обычно жарят на сковороде или на решетке. К ним хорошо подавать богатое, мяслянистое "Шардоне", выдержанное в дубовых бочках. Подходящие образцы можно найти в Новом Свете — Калифорнии, Австралии, Чили, ЮАР. Также уместно легкое красное вино типа "Божоле" или "Дольчетто". Эти напитки прекрасно гармонируют и с нежным мясом молодых тетерок.

Красное бургундское из сорта пино нуар сочетается с куропаткой, фазаном и особенно глухарем. Выбирая вино, лучше остановиться на выдержанных образцах. Их ценят за развившиеся животные и землистые ароматы, которые идеально перекликаются со вкусом темного мяса птицы. Лучшие пино нуары из Новой Зеландии, Австралии и Орегона тоже создают подходящие пары. Если в блюде присутствуют грибы, то они усиливают сложный вкус вина. Для разнообразия гостям можно подать другие выдержанные красные — итальянские "Бароло" и "Барбареско" из Пьемонта, "Кьянти" и "Брунелло ди Монтальчино" из Тосканы, французские "Эрмитаж" из Северной Роны. Выбирая для ужина дорогую бутылку вина, помните, что блюдо не должно быть слишком пряным. Птицу лучше зажарить в духовке, а на гарнир запечь катофель.

Мясо дикой утки может оказаться слишком сильным для старого "Пино Нуар". Так что отдайте предпочтение сочным красным винам, например из сорта мерло или цвайгельт. Стоящие пары получаются с североитальянскими "Амароне" и "Барберой". Если к столу подают жаркое или кассуле, то в качестве аккомпанемента предлагают крепкие "деревенские" вина — французские красные из Бандоля, Лангедока, Прованса, долины Роны. С жирными блюдами отлично справляются итальянские вина, отличающиеся высокой кислотностью. Они вина также подходят для гуся.

В ресторанных меню часто встречаются блюда из кабана. Итальянцы, к примеру, сочетают их с мощными красными винами с севера страны. Но в целом подходящие напитки можно сравнить с теми, которые подают к блюдам из свинины, разве что их вкус должен быть немного сильнее.

Оленина несколько суховата. Она выиграет от присутствия легко пьющихся вин, скажем, бордоских с доминантой сорта мерло, испанских из Риохи и Рибера-дель-Дуэро на основе сорта темпранильо. Также подходят новосветские вина из мерло или каберне совиньона. Если из оленины готовят рагу, то при выборе напитка обращают внимание на вина из сорта сира. Вкус мяса обычно подчеркивают можжевеловыми ягодами — это требует сильного винного партнера. Во Франции сира встречается в долине Роны и на юге страны. Австралийские и южноафриканские ширазы, а также итальянские вина из сортов санджовезе и неббиоло дают не менее интересные сочетания.

У зайца мясо нежное, но вкус выдает его дикое происхождение. Выбирая напитки, можно прибегнуть к одной уловке — ориентироваться на вина, подходящие к птице. Прежде всего это "Пино Нуар" — из Бургундии, Новой Зеландии, Австралии и Орегона. Для упрощенного варианта блюда хороши итальянские "Кьянти" и вина долины Луары из сорта каберне фран. Из зайца часто готовят рагу — в густом соусе с богатыми ароматами. В этом случае подходят некоторые белые вина с насыщенным вкусом. Австрийский "Грюнер Вельтлинер", эльзасские "Гевюрцтраминер" и "Пино Гри" идеальны для соусов, в которых используют горчицу. Можно поэкспериментировать с рислингом из любой точки мира и гладким "Семильоном" из Бордо и Австралии. Изысканный выбор — белые ронские вина "Эрмитаж" на основе сортов марсан и русан.

И, наконец, упомянем об экзотичных для нас видов дичи. Если когда-нибудь решите заказать блюдо из бизоньего мяса, руководствуйтесь сочетаниями, принятыми для говядины. Стейки, жаркое и бургеры гармонируют с винами Бордо, Риохи, Тосканы, Напы. Вкус страусиного мяса подчеркнет "Пино Нуар", а к страусиному шашлыку вам принесут южноафриканский "Пинотаж". Стейки и барбекю из кенгуру отлично смотрятся в компании австралийских ширазов и каберне совиньонов.

***
Кстати

В итальянской Тоскане, особенно в городе Сиене, очень популярно мясо кабана. Со времен Средневековья любимым блюдом сиенцев остается скотилья (scottiglia), или рагу из кабана. Мелкие кусочки мяса обжаривают до коричневого оттенка. Отдельно в оливковом масле жарят чеснок, затем его вынимают, а в сковороду кладут мясо, веточки шалфея и розмарина, вливают полстакана красного вина. Кабана тушат около двух часов, затем добавляют мелко нарезанную мякоть помидоров и тушат еще час до получения густого соуса. Рагу принято подавать со знаменитым тосканским красным вином "Брунелло ди Монтальчино".