Дуэты с едой

Сладкая капля
"Гастроном" №12 (47) декабрь 2005

Десертные вина принято подавать в завершение ужина: они прекрасно подходят к сладким блюдам или даже их заменяют.

Но оставлять эти вина на финал — значит лишать себя многих других удовольствий.

Степень сладости десертных вин бывает разной. Благодаря этому они могут удачно сочетаться и с закусками, и с основными блюдами.

На аперитив обычно предлагают вина с небольшим содержанием сахара. Подходящие варианты — легкие немецкие рислинги из Мозеля, игристые фриззанте и спуманте из Италии. Нотка сладости в них уравновешена бодрящей кислинкой. Такие вина освежают и прекрасно открывают застолье. Если в меню будут блюда японской или китайской кухни, то в начале обеда можно подать гостям кисло-сладкое сливовое вино. Из него также делают аперитивные коктейли, добавляя тоник или содовую.

Полусладкие и сладкие вина хороши с холодными и горячими мясными закусками. Некоторые комбинации, например фуа-гра и сотерн, уже стали хрестоматийными. Кстати, во Франции фуа-гра производят не только в юго-западном регионе, но и в Эльзасе, где к ней традиционно подают сладкий рислинг позднего сбора. Венгрия — еще одна страна, в которой гусиную печенку считают предметом кулинарной гордости. Венгры запивают ее лучшим десертным вином из Токая.

Жирные мясные паштеты тоже только выигрывают от присутствия сладких вин. Особенно приятны сочетания с луарскими винами "Вуврэ" и "Кото дю Лэйон", создаваемыми из сорта шенен блан. Считается, что мясные паштеты достигают идеальной гармонии вкуса с эльзасскими винами "Вандаж Тардив" из сортов рислинг, гевюрцтраминер или пино гри.

В Венето к колбасной нарезке могут предложить полусладкое игристое просекко. Итальянцы утверждают, что это легкое вино с тонами яблок и груш не имеет равных при сочетании с вареной колбасой мортаделла.

Десертные вина уместны с основными мясными блюдами, когда в последних есть элементы сладости — к примеру, фруктовая начинка или ягодный соус. К таким блюдам подходят природно-полусладкие красные вина Грузии. Еще одно, наиболее близкое нам, применение грузинских вин — к мясу, приготовленному на огне.

Только полусладкие вина успешно "справляются" со сложной палитрой вкусов азиатских блюд и кухни фьюжн. Правда, следует подбирать образцы, которые отличаются хорошей кислотностью, — рислинг, шенен блан. Сладость немецких рислингов категории шпатлезе и ауслезе особенно выгодно подчеркивает блюда с кокосовым молоком. Экзотические тона личи и пряностей в эльзасском гевюрцтраминере великолепно перекликаются со вкусами восточных блюд. Легкие варианты рислинга подходят к суши. Сливовые вина логично продолжают кислый и сладкий вкус в китайских и японских блюдах.

Сырные тарелки принято сопровождать красными сухими винами, но из этого правила есть исключения. Так, зрелые твердые сыры типа чеддера прекрасно сочетаются с легкими стилями портвейна. Соленые голубые сыры — рокфор, фурм д’амбер, стилтон — составляют отличные пары с некоторыми десертными винами. Рокфор и сотерн, стилтон и портвейн — просто классические комбинации. Голубые сыры с нежным вкусом лучше подавать с шенен бланом и рислингом. Для более острых вариантов выбор следует остановить на портвейне и крепленых винах юга Франции, таких как баньюльс, мори, расто.

Сочетания шоколада и десертных вин тоже разнообразны. Подходящие компаньоны для белого — ароматные вина "Москато д’Асти" и "Москато ди Пантеллерия" из Италии или "Мускат де Бом-де-Вениз" из Франции.

Молочный и сливочный вид подчеркнут французские сотерны, немецкие рислинги ауслезе, итальянские вин санто. Горький шоколад требует респектабельных десертных крепленых вин, таких как винтажный портвейн из Португалии, мадера из Испании, баньюльс из Франции и марсала из Сицилии.

Безусловно, чаще всего сладкие вина подают с десертами. Самые незатейливые пары — свежие фрукты и полусладкие вина с легкой кислинкой, в частности итальянское асти. К любым фруктам и фруктовым муссам идеально подходят белые французские полусладкие вина из долины Луары, немецкие рислинги шпатлезе. Если это особое торжество, то гостям можно предложить клубнику со сливками и французское шампанское деми-сек.

Богатые фруктовые кексы, пироги и торты предполагают насыщенные вина. Достойный выбор — луарские "Вуврэ", бордоские сотерны, немецкие и австрийские бееренауслезе. Знаменитый французский десерт "тарт татен" из карамелизованных яблок, впервые приготовленный в Луаре, идеально гармонирует с местным вином "Куарт де Шом". В Тоскане твердое печенье кантуччи принято обмакивать в сладкое вин санто. Знаменитый венгерский десерт — блинчики с орехово-изюмной начинкой и шоколадным соусом — составляет блестящий дуэт с токайским асу.

Впрочем, сладкие вина часто подают вместо десертных блюд. Это особенно верно в отношении таких раритетов, как немецкие и канадские айсвайны, эльзасские "Селексьон де гран нобль", австрийские и немецкие трокенбееренауслезе, старые французские сотерны. Их вкус настолько изыскан и благороден, что десерты в этом случае кажутся просто неуместными.