Дуэты с едой

Марке: ярмарка белых трюфелей
«Гастроном» №10 (93) октябрь 2009

Гастрономические фестивали Италии

Море и холмы, леса и виноградники. Рыба и трюфели, вино и оливки. Все это — о Марке, небольшой области на Восточном побережье Центральной Италии. Винно-гастрономическая панорама здесь настолько обширна, что приходится удивляться, почему этот край плохо известен международным гурманам.

Жителям города Акваланья на севере региона особенно повезло: в любое время года они имеют роскошь готовить свежие трюфели. Только здесь прижились сразу четыре вида грибов-деликатесов, и акваланийцы могут их собирать буквально каждый день.

Всю зиму и начало весны под дубами и грабами растут аппетитные черные трюфели. С января по апрель местные жители прочесывают леса в поисках марцуоло, кузена знаменитого белого трюфеля. С наступлением майских праздников приходит время летнего черного скорцоне — он растет вплоть до самого Нового года. Ну а осенью и в начале зимы настоящая охота ведется на тартуфо бьянко, или белый трюфель, — короля всего грибного семейства. Кто после этого осмелится сказать, что Акваланья не трюфельная столица мира?

Благодарные акваланийцы устраивают множество праздников в честь именитого гриба, и самый известный из них — национальная ярмарка белого трюфеля, ежегодно проходящая в разгар осеннего сезона.

Население крошечного городка в эти дни умножается в несколько раз: из гостей собираются не только итальянцы, но и другие европейцы, американцы и, конечно, вездесущие японцы, нацеливающие свои фотокамеры исключительно на грибы. Vip-статус трюфеля также подтверждается приездом гостей высокого ранга. Вместе с известными рестораторами здесь нередко можно встретить политиков, звезд телевидения и эстрады и прочих селебрити-персон. Трюфели любят все!

Во время ярмарки центральная площадь Акваланьи на две недели превращается в большое трюфельное царство. Около сотни продавцов выставляют на витрины десятки килограммов редкого деликатеса. Им восторгаются, к нему принюхиваются, торгуются — и, конечно, покупают.

Трюфель хоть и деликатес, но им одним сыт не будешь. А потому акваланийцы не упускают возможности представить другие местные специалитеты — колбасы и сыры, вино и мед.

Ближайшие ярмарки белого трюфеля в Акваланье пройдут с 25 октября по 1 ноября и 7–8 ноября этого года.

– Бродетто — главный вклад Марке в итальянскую кухню. Каждый портовый город имеет свою версию знаменитого рыбного супа: в одной провинции Пезаро-Урбино существует четыре школы его приготовления. В рецепте обязательно присутствуют несколько видов рыбы и морепродуктов, все остальное зависит от местных традиций или воображения поваров.

– Грибы — второе важное сокровище Марке. Белые и черные трюфели из Акваланьи известны кулинарам всего мира, но в почете находятся и другие грибы, в избытке растущие по всей области.

– На лугах Марке пасутся коровы благородной породы маркиджано — их мясо ценится за изысканный вкус со времен Княжества Урбино. Свинина и крольчатина тоже присутствуют во многих местных блюдах, а из холодных мясных деликатесов стоит упомянуть саламе ларделлато и чаусколо.

– Во всей Италии не найдется аналогов сыру формаджио ди фосса. Его закапывают в землю на несколько месяцев, отчего тот приобретает гладкую текстуру, стойкий аромат и пикантный вкус.

– Любопытный специалитет, который можно найти на юге Марке, — фаршированные оливки, обжаренные во фритюре. Они являются непременным компонентом местного фритто мисто; говорят, что их так готовят уже триста лет.

– Как и все итальянцы, маркиджане не обходятся без пасты. Маккерончини, тальятелле и винчисграсси — в числе наиболее распространенных местных разновидностей.

– Самое популярное вино из Марке — белое вердиккио. А еще жители области утверждают, что именно в Марке впервые открыли игристое вино. Монах Франческо Скакки писал об этом в 1622 году, задолго до рождения француза Дома Периньона.

– Из других напитков стоит упомянуть ликеры от Varnelli, которые изобрели горький Amaro Sibilla из местных трав, кореньев и меда.