Персоналии

Дирк Нипорт: «Мои убеждения традиционны»
Drinks plus №10 декабрь 2008

Независимая семейная компания Niepoort производит портвейны, начиная с 1842 года.

Сегодня Дирк Нипорт в пятом поколении винодельческой династии продолжает славные традиции Дома. Он выпускает одни из лучших портвейнов сразу в нескольких категориях, а также заслужил репутацию ведущего португальского производителя сухих вин.

– Вы происходите из известной винодельческой династии, но как начинался ваш личный путь к вину?

– Я изучал экономику в Швейцарии и работал в компании Movenpick. Именно там зародилась моя страсть к вину — благодаря книге о вине для сотрудников компании и благодаря двум директорам, которые поддерживали мой интерес. Я начал помогать с проведением дегустаций. Первая дегустация, в которой я принимал участие, была посвящена винам Petrus, вторая — Guigal. После Швейцарии я уехал в Калифорнию, где чистил винификационные чаны на винодельне Cuvaison во время урожая 1986 года, затем подрабатывал еще в нескольких местах. С 1987 года начал работать с отцом.

– Значит, до этого вы не были уверены, что будете продолжать дело отца?

– Это случилось только после того, как я прочел книгу. Она оказала на меня неизгладимое впечатление. Сейчас уже не помню, что такого особенного в ней было написано, но могу точно сказать, что именно после ее прочтения я отправился в винный бутик. В то время я не любил сильно тратиться, но готов был оставить, как мне казалось, целое состояние на бутылку вина — 25 швейцарских франков, что составляло около 15 евро. Прочитав книгу, я решил, что мне должно понравиться вино Chateau Petrus. Спросил в магазине, есть ли у них Petrus. Ответ был положительным. «Какой винтаж вы предпочитаете?» — спросили меня. Я, конечно, тогда не знал, что есть разница между винтажами. А цены на них пугающе росли — 200, 300, 500 франков... Я занервничал и спросил, есть ли у них вино Chateau Yquem, про которое я тоже прочитал в книжке и которое, как я думал, мне понравится. История повторилась. Конечно, я ничего не купил, а выйдя из магазина, недоумевал, как кто-то может платить такие большие деньги за бутылку вина. Именно тогдя я начал помогать с проведением дегустаций — чтобы иметь возможность попробовать вино.

– Что произошло, когда вы начали работать с отцом?

– Первая и важная вещь — я убедил отца купить виноградник. Так мы приобрели первый виноградник в 1987 году, а до этого только закупали виноматериалы у других поставщиков.

– Хорошо ли вы представляли, как делать вино?

– Не совсем, потому что я никогда формально не учился на винодела. Но у меня были идеи. Когда я был Калифорнии, два винодела объяснили мне многие вещи. И хотя мои знания о виноделии все еще были ограниченными, я считал, что нам нужны свои виноградники. Так мы купили первый виноградник, затем — второй в 1988 году, который теперь очень важен, поскольку дает основной урожай для вина Batuta. Вот с чего я начинал.

– В отличие от отца, ваши первые вина были сухими столовыми, а не портвейнами.

– Поскольку мы были негоциантами, то до этого не владели виноградниками и не винифицировали сами, а покупали готовые базовые вина. Поскольку у нас не было собственной традиции выпуска сухих вин, то мой новый проект всем казался странным. Поначалу мне приходилось работать за спиной отца. Он не понимал моей идеи, у нас не было большого капитала, поэтому все приходилось делать с минимальными ресурсами. В 1990 году я сделал вино на втором купленном винограднике. Неожиданно оно оказалось очень хорошим — лучше, чем все, что я пробовал раньше. Я сильно заинтересовался виноградниками, растущими на северных, а не на южных склонах, и начал понимать, что процессы производства вина и портвейна должны быть разведены. Далее я пришел к осознанию, что лучшие виноградники для портвейна не всегда подходят для выпуска сухого вина. Первое вино, сделанное в 1990 году, мы назвали Robustos («Мощное»). Я всегда думал, что мое первое вино будет монстром, а с возрастом приобретет больше элегантности. Так оно и случилось. Стиль всех моих сухих вин с каждым винтажом становится более элегантным.

– Существовали ли каналы продаж для сухого вина?

– Нет. Первая коммерческая партия была произведена в 1991 году. Опыт оказался удачным, поскольку вино продавалось хорошо. Следующий винтаж, выпущенный на рынок, был в 1994-м, поскольку меня не устроило качество двух предыдущих урожаев. Продажа вин становилась все более важной, в том числе на экспортных рынках. В 1999 году я поставил отца перед выбором — или мы отказываемся от выпуска сухих вин, или делаем инвестиции, чтобы дальше улучшить качество. Ответ был очевидным, я даже не стал его дожидаться. В 1999 году мы наняли винодела, купили бочки, чаны, оборудование.

Я вижу три этапа развития в производстве наших сухих вин. Поначалу виноградники, как и вина, были грубоватыми. Мы не располагали достаточными финансовыми средствами и стремились получить хотя бы что-то приемлемое. Принимая во внимание тогдашние условия, я считаю, что вина были на удивление хорошими. Вторая фаза наступила в 1999 году. У нас появился винодел, который во многом мне помог. Я все больше путешествовал по миру, да и общий объем работы прибавился, поэтому было очень важно иметь человека, который бы постоянно занимался вином. Случились и другие перемены. Вместо того, чтобы проводить винификацию в Дору, а выдержку и бутилирование — в Вила-Нова-ди-Гайя, весь процесс от начала до конца был перенесен в Дору. Мы предпринимали много небольших шагов к качеству. В 2004-м начался последний этап, когда я решил следовать только своему пути — делать то, что делалось раньше, с упором на натуральное производство. Теперь мы не используем искусственных средств на винодельне, таких как дрожжи, энзимы, танины. Я думал, что очень рискую, идя на этот шаг. Однако помимо экономии в 20 тыс. евро, которые больше не тратятся на химикаты, мы избавились от многих производственных проблем — ферментации не затухают на полпути, а вина стали чище и лучше. Перемена оказалась весьма позитивной. Также пришел новый винодел, с которым мы отлично ладим, и думаю, что качество вин улучшается с каждым годом.

– Пока мы говорили только о сухих винах. Как насчет портвейнов — ведь именно с ними связаны традиции вашей семьи?

– Здесь все протекает по более мирному сценарию, поскольку портвейн был и есть, а моя задача — лишь более точно отточить стиль. Одно время большой новостью было то, что я приобрел Quinta do Passadouro в партнерстве с бизнесменом из Бельгии, развил бизнес и выпускал там весь портвейн марки Niepoort. Я мечтал сделать одну бочку, которая была бы самой лучшей, а в 1994 году каждый тип портвейна, произведенный мной, оказался лучше других. Я задумался и начал понимать, что, видимо, иду в правильном направлении.

Сегодня мы уже больше не работаем по негоциантской модели, за исключением одного виноградаря, у которого мы покупаем урожай по сентиментальным причинам.

В 2003 году я приобрел старое хранилище, и с 2004 года мы производим весь наш портвейн там. Кстати, этот винификационный центр уникален. В нем находится лагареш круглой формы — он такой единственный и очень красивый. С портвейном мы все делаем традиционно. Я верю, что производство портвейна неотделимо от истории, от традиции, и хочу сохранить эту связь. С другой стороны, у нас нет славной традиции для сухих вин, поэтому здесь я делаю то, что считаю правильным, и не хочу смешивать эти понятия.

– Репутация портвейнов Niepoort особенно высока в категориях tawny и garrafeira.

– Не согласен. Думаю, что мы также сильны в винтажных портвейнах. Поскольку решение о том, какой год объявлять винтажом, определяется англичанами, но мало кто может пробиться на их рынок, то ситуация не совсем простая. Считаю, что мы входим в пятерку ведущих производителей.

– Каковы основные факторы, влияющие на качество портвейнов?

– Ответ довольно скучен — виноградники. Именно от виноградников зависит главное качество. Другой секрет в том, что от 40 до 60 процентов нашего урожая давится ногами. Это гораздо более дорогой, но, на мой взгляд, наилучший способ прессования винограда. Мы оставляем гребни, и в этом случае люди работают лучше, чем машины. Машины могут разрезать гребни, так горький сок из них попадает в вино. Никаких тайн нет, главное — более точно настроить стиль.

– Сегодня некоторые считают портвейны старомодными винами. Почему вы — молодой, креативный, прогрессивно мыслящий — продолжаете работать в этой нише?

– Потому что я очень традиционен в своих убеждениях. Журналисты называют меня enfant terrible и тому подобное, но в реальности я не таков. Мой подход весьма прост. Я верю, что в прошлом люди сделали много хорошего. Я пытаюсь понять, во-первых, что они делали вообще, а, во-вторых, что они делали правильно, и хочу соединить эти практики с современными возможностями. Даже странно, что сегодня это считают революционным мышлением. Большинство предпочитает выбрасывать все старое, а затем заново его изобретать. Это большая глупость, ибо так выбрасывается 300 лет эмпирических знаний. Однажды выброшенная вещь никогда не будет найдена, поэтому я стремлюсь объединить два процесса.

Вообще я считаю портвейн одним из лучших вин мира. Я действительно люблю его пить, как и производить. Выпускать винтажный портвейн — одна из самых трудных задач. Парадоксально, нет ничего проще, чем делать обычный портвейн. Однако выпустить великий винтажный портвейн гораздо сложнее, чем великое вино.

– В чем заключается величие?

– Великий портвейн должен быть мощным, но гармоничным. Он не должен быть излишне фруктовым. В нем должно присутсвовать много танинов, но не слишком агрессивных. Секрет великого вина, как и портвейна, — в гармонии между элементами, поэтому нам приходится много работать, чтобы приблизиться к совершенному союзу между сладостью, структурой, таниностью, вкусовыми характеристиками. И еще я придерживаюсь старомодной идеи, что вино должно быть фантастическим не только через 5, но и через 50 лет.

– Какой из своих винтажных портвейнов вы считаете лучшим?

– Винтаж-2005. Но прежде я говорил это про 2003-й и 2000-й... Каждый год приносит что-то новое, однако этот портвейн отличается от всех остальных, какие я знаю. Я уже много дискутировал с другими людьми, которые считают, что у него нет потенциала к развитию. Я думаю, что он будет эволюционировать очень хорошо. Действительно, это не такой монументальный год, как 2003-й. В нем нет агрессии и танинности, присущей молодым портвейнам, однако это вино самодостаточно. Меня особенно привлекает его совершенный баланс. Можно провести много времени, исследуя его ароматы и вкус, и они будут бесконечными. Это не прямолинейное вино, оно требует внимания.

– Как хорошее произведение искусства?

– Да, за ним стоит такая же логика.