Персоналии

Dromos, Россия и этруски
«Винная Карта» №5(106) октябрь 2009

Хозяйство Poggio Verrano на Тосканском побережье в Маремме относительно молодое.

Его главное красное вино Dromos было впервые сделано в 2003 году. Тем не менее, за короткий срок Dromos успело получить завидную репутацию: только в Италии оно представлено в 18 ресторанах, отмеченных звездами гида “Michelin”. За успехом хозяйства стоит Франческо Болла, из знаменитой винодельческой династии, который оставил семейную винодельню в Вальполичелле и начал проект на Тосканском побережье с чистого листа. В 2005 году он официально представил первый винтаж флагманского красного вина Dromos в Москве, и с тех пор оно неизменно продается в нашей стране.

Очень приятно, что Россия стала первым рынком, куда был экспортирован первый винтаж Dromos.

Это действительно так. Первая официальная презентация Dromos состоялась в мае 2005 года. Это случилось в Москве, на дегустации Vinitaly. Вино очень понравилось одному российскому импортеру. Спустя неделю, когда я вернулся в Италию, пришел заказ. На винодельне я храню бутылку Dromos, привезенную из Москвы, на которой стоит таможенная печать, подтверждающая, что это была первая экспортная партия нашего вина.

Первое вино вы продали в 2005 году, но история хозяйства Poggio Verano начинается в 2000-м.

Да. Год основания совпал с началом нового тысячелетия. В 1999 году я покинул семейную винодельню Bolla в Вальполичелле и затем решил начать новый проект в Маремме, в южной части Тосканского побережья.

Какая идея лежала в основе этого проекта?

Я хотел создать новое красное вино в духе того, что делал мой дед. Роберто был известен как “прародитель Амароне” — самого престижного вина моей родной Вероны. Я поставил себе цель сделать новое красное вино, которое со временем, возможно, станет великим.

Задача не из легких. На счету хозяйства уже 5 винтажей Dromos –приближаетесь ли вы к своей мечте?

Как вы верно заметили, это очень сложная задача. Во времена деда существовало не так много вин. Сейчас их десятки тысяч, они из разных стран, из Старого и Нового Света. Знания о виноделии широко распространились, и в наши дни работать гораздо труднее. Начав с нуля, у нас — я говорю во множественном числе, поскольку успех проекта зависит от всей команды, — было четкое представление, какое вино выпускать. Теперь мы видим, что потребителям оно, похоже, по вкусу.

Хозяйство расположено в Маремме, на Тосканском побережье. Ценители вина ассоциируют это место со свободой выбора винодельческих практик.

Вы хорошо представили наш регион, и это одна из причин почему я выбрал Маремму. Другая — близкое расположение к морю, прекрасный климат. Я специально искал место со средиземноморским климатом, чтобы постоянно, из года в год, получать спелый урожай. Умеренная близость к морю означает чудесное яркое небо и хорошую дневную температуру, а благодаря расположению виноградников на холме мы имеем значительную разницу дневных и ночных температур, что позволяет получать свежий, ароматный виноград.

В Poggio Verrano культивируют только красные сорта, однако когда вы приобрели хозяйство, в нем не было ни одной лозы. Как подбирались сорта — исходя из идеи вина или из условий места?

Не будучи уроженцем Тосканы, я всегда уважительно относился к автохтонному тосканскому сорту Санджовезе, хотя и не был обязан сажать только его. Да, это важный виноград, однако есть другие, заслуживающие внимания. На Тосканском побережье гораздо больше свободы в выборе. Например, северо-центральная часть, особенно Болгери, знаменита Каберне Совиньоном, Мерло и Каберне Франом. Эти сорта на побережье, фактически, стали местными. Я выбрал их, а также два автохтонных — Санджовезе и Аликанте (разновидность сорта Гарнача). Недавно исследователи доказали, что появление Аликанте в Маремме связано с испанским владением Южной Италией несколько веков назад.

В Dromos включены все 5 сортов, но давайте поговорим о стиле. Сложился стереотип, что вина Тосканского побережья очень мощные. Dromos, между тем, отличается большой элегантностью. Как родился его стиль?

В начале проекта образцом стиля было Амароне — самое важное вино моего родного края. Амароне мощное, но элегантное. В нем много силы от природы, поскольку виноград подсушивают, тем не менее элегантность сохраняется. Для меня она всегда была естественным элементом. В Poggio Verrano вино делают из совершенно других сортов, виноград не подсушивают, здесь другие природные условия, однако идея стиля осталась неизменной — насыщенность в сочетании с элегантностью. Мы также убеждены, что вино подают на стол для сопровождения еды. Сейчас лучшие шеф-повара стремятся максимально представить в блюде природный вкус продуктов. Вино не должно вести себя «высокомерно», подавлять вкус еды, но должно быть его другом и партнером. Это еще одна причина, почему нужен элегантный стиль.

Раз мы заговорили о философии работы, позвольте остановиться еще на одном моменте. Наше вино производится с расчетом на длительное хранение. О нем можно забыть на 20 лет, а затем вы откроете клад в бутылке. Между тем, Dromos можно пить сразу после выпуска. Танины мягкие, шелковистые, без агрессии. Здесь все зависит от личного вкуса. Если вы предпочитаете фруктовость в вине, то пейте его молодым, а если любите зрелые вина, то положите бутылку в погреб на несколько лет.

Совсем недавно вы представили новинку — Dromos L’Altro. Оно сделано из Санджовезе, но его характер не такой, к какому мы привыкли в классических тосканских зонах — например, в Кьянти Классико или Брунелло ди Монтальчино. Почему и как появилось это вино?

Для производства вина каждый сорт винифицируется отдельно — свои чаны есть у Каберне Совиньона, Мерло, Санджовезе, Аликанте и Каберне Франа. Так мы можем отслеживать мельчайшие особенности каждого. После 2-3 лет работы мы обнаружили, что можем сократить долю Санджовезе в Dromos, при этом не теряя в качестве и стиле, и использовать его для нового вина. Оно, безусловно, непохоже на Dromos, но находится на таком же качественном уровне. Так мы смогли отдать дань великому сорту Тосканы. К вопросу сравнений нужно подходить очень осторожно. Мы не стремимся кому-то что-то доказывать, а просто хотим показать нашу интерпретацию Санджовезе.

В работу винодельни Poggio Verrrano вовлечен известный итальянский консультант Карло Феррини. Почему вы решили использовать его совет?

Я познакомился с Феррини еще в конце 1980 годов, когда работал в Bolla. Тогда возникла идея проекта в Кьянти, которая, правда, так и не осуществилась. Тем не менее, я провел пару дней в регионе и встретил Карло Феррини, который в то время занимал должность технического директора консорциума Кьянти Классико. От первой встречи остались самые добрые воспоминания. Затем мы виделись неоднократно. Я, пожалуй, лично знаю всех ведущих итальянских консультантов, однако мне комфортнее всего общаться с Феррини. Поскольку проект Poggio Verrano начинался с нуля, нужно было минимизировать риск ошибок на винограднике. Феррини — не только прекрасный энолог, но еще и отличный агроном. Так я пригласил его работать в нашем хозяйстве.

Винодельня спроектирована так, что ее практически не видно, к тому же в ней задействованы разные природные силы. Расскажите поподробнее.

Винодельня проектировалась с учетом трех задач. Во-первых, природа должна была оставаться доминантной чертой всего хозяйства. Маремма — почти нетронутый край, и я не хотел, чтобы наш ландшафт был испорчен громадным зданием.

Во-вторых, мы решили задействовать природные силы гравитации. Благодаря ним винификационный процесс мягкий, насколько это возможно, без механических перекачиваний. Для нас это чрезвычайно важно. На начальном этапе винификации урожай загружают в бродильные чаны. Использование сил гравитации означает, что виноград не соприкасается с металлическими предметами и не подвергается механическому воздействию. Виноградные косточки не дробятся, и это тоже очень важно. Так мы избегаем попадания в сусло горьких танинов.

В-третьих, поскольку вина долго выдерживаются в бочках и бутылках, ключевым моментом является сохранение правильных условий температуры и влажности помещений. Винодельня спрятана под 2 метрами земли. Благодаря этому сохраняются натуральные условия, и не нужно задействовать дополнительное климатизационное оборудование. Мы экономим средства, а окружающая среда не страдает.

Наряду с функциональным аспектом, в Poggio Verrano есть своеобразная культурная сторона. Вы — одно из немногих винодельческих хозяйств, кто рассказывает о цивилизации этрусков, прежде обитавших в Маремме. Название вина Dromos — тоже их слово. Каким образом винодельня связана с этрусками?

Перед тем, как ответить на вопрос, я бы хотел затронуть один момент. Сейчас модно говорить, что вина должны отражать свою территорию. Идея сама по себе правильная, но отражение территории — это не только почва, климат, экспозиция и прочие природные условия. Это еще и культура местности, откуда происходит вино. В нашем случае Маремма — земля этрусков. Здесь существовали и другие цивилизации — греки, римляне, однако Маремма больше всего известна историческими поселениями этрусков. Я опираюсь на эту культуру и поэтому решил построить простые связи между тем, что мы делаем, и древним народом.

И последний вопрос. Довольны ли вы тем, что уже достигнуто в Poggio Verrano?

И моя команда, и я сам по-прежнему учимся. Мы уже достигли хороших результатов, но знаем, что можем достичь большего. С каждым годом виноградники становятся старше, значит, мы можем производить вина лучше. Да, мы гордимся тем, что уже сделали, однако никогда не позволим себе расслабиться. Нам надо продолжать активно работать и улучшать уже сделанное.